Zen Kyoto

Histoire du thé vert japonais

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Le théier japonais semble trouver ses origines dans le XIIe siècle, lorsque le moine Zen Eisai (1141-1215) de retour de Chine rapporta à Kyoto des graines de thé. Maître Eisai donna alors au prêtre Myôe des graines de thé. Ce dernier planta les graines et transplanta ensuite les plants obtenus à Uji, la rivière d’Uji réunissant les conditions idéales pour cultiver le thé à grande échelle.

Les shôguns

Les Shôguns étaient connus pour leur amour du thé d’Uji. Si le thé aura été pendant plusieurs siècles consommés pour ses vertus médicinales, à partir de l’époque Muromachi (environ 1337-1573) sous les shôguns Ashikaga (connus pour les Pavillons d'Or et d'Argent), il devient un plaisir raffiné. Le Général Yoshimitsu Ashikaga établit ainsi des plantations de thé à Uji, connues sous le nom de « Uji shichi meien », soit « les sept plantations de thé d’Uji ». De même, pendant cette époque de luttes entre provinces, les seigneurs féodaux (daimyô) ressentirent un véritable attrait pour cette nouvelle boisson, et commencèrent à se réunir autour du thé lors de rencontres appelées cha-yoriai (réunion de thé), prémices des futures cérémonies du thé. Il était de coutume également pour les guerriers de partager un dernier thé avant d’aller au combat, ce que l’on retrouvera pendant la Seconde Guerre mondiale. Dans ces occasions ou pour d’autres, ils demandaient aux Maîtres du thé d’Uji de préparer le thé. C’est donc pendant l’époque Muromachi que la grande réputation d’Uji pour le thé, qui perdure encore, fut faite.

Sous Edo (1603-1868), la procession de jarres à thé, nommée ochatsubo-dôchû, délivrait tous les ans à Edo (ancienne appellation de Tôkyô) la récolte de thé originaire d’Uji. La culture du thé d’Uji était unique puisque la cueillette n’en avait lieu qu’une fois par an. Traditionnellement fait de paille, les théiers étaient recouverts de filets de protection ajourés, aujourd’hui en toile, qui atténuent les rayons du soleil et amènent la plante à produire plus de vitamines, et d’oligo-éléments. Les feuilles de thé étaient alors récoltées à la main dans ces plantations couvertes.

Ochatsubo-dôchû (御茶壺道中)

Pour transporter le thé d’Uji (Ujicha) destiné à la consommation du Shôgun et de sa famille, chaque année un « messager du Ujicha » muni d’une jarre est détaché entre Uji et Edo. Ochatsubo-dôchû signifie ainsi « le voyage (dôchû) de la jarre à thé (ochatsubo) ».

Chaque année à Uji lorsque la saison du thé arrive, un avis, érigé à côté du pont d’Uji, interdit de vendre du thé « avant que la jarre à thé ne parvienne au shogunat ». Les Maître de thé retournent alors chez eux à Uji, remplissent des seaux d’eau en prévision de possibles incendies, mettent en ordre leur maison et attendent la venue de la jarre à thé du Shôgun.

Le voyage de la jarre à thé a lieu tous les ans de la fin d’avril à début mai pendant 13 à 14 jours. Au commencement, la procession comprenait un guide, deux maîtres de thé et quelques disciples. Toutefois, à mesure que le nombre de jarres transportées croissait, le nombre de participants augmentait lui aussi. La procession connut son plus grand nombre vers la fin du XVIIe-début du XVIIIe. On proclama alors que le Ochatsubo-dôchû était de la plus haute importance et que son trajet ne devait être nullement obstrué. Il était donc de coutume de réparer la route juste avant que la procession ne l’emprunte. Au moment de la procession de la jarre à thé, les enfants n’étaient plus autorisés à sortir, et les pierres placées habituellement sur les toits des maisons pour prévenir leur envol (en cas de tempête ou typhon) devaient être enlevées. On dit que les habitants vivant le long de cette route étaient emplis d’une crainte révérencieuse pour la procession et chantaient : « Ils (la procession) portent des feuilles de thé au Shôgun donc pendant qu’ils passent, fermons portes et fenêtres et cachons nous dans nos maisons ».

Sous le règne du huitième Shôgun, Yoshimune, la pratique changea et seules 3 jarres à thé furent autorisées à être transportées d’Edo à Uji. Cela dans le but de réduire les coûts. De même le poste de guide de la procession fut supprimé. C’était alors les soldats les plus hauts gradés du Château de Nijô qui dirigeaient lors de l’aller, puis ceux du Château d’Osaka lors du retour. La pratique de Ochatsubo-dôchû, commencée en 1633 sous le Shôgun Iemitsu Tokugawa, s’effectua tous les ans jusqu’à la chute du Shôgunat Tokugawa en 1867.

Le développement de production de thé à Uji

À l’origine, le thé japonais comprenait seulement deux sortes de thés : le matcha et le bancha. Le matcha était alors destiné uniquement à la consommation des Shôguns. Le thé vert d’Uji que nous consommons aujourd’hui est le résultat d’un récent tournant dans la méthode. Il remplace ainsi le grillage traditionnel chinois à la poêle par ce que l’on nomme « la méthode du roulé-à-la-main » avec laquelle les feuilles de thé sont séchées puis flétries grâce à l’application d’air chaud. Cette méthode de dessiccation à la vapeur qui révolutionne la transformation des thés verts, crée notamment le thé de type Sencha et se distinguent des thés verts chinois.

Le Sencha produit de cette manière donne une belle couleur verte ainsi que de puissants arômes qui firent le bonheur de tous les Japonais, et particulièrement de ceux d’Edo (l’actuelle Tôkyô). Cette méthode d’Uji connut un grand succès et fut améliorée au fil des ans jusqu’à nos jours où elle reste la méthode employée.

La méthode de Nagatani fut revisitée par Shigejyuro Eguchi en 1841. Shigejyuro l’utilisa ainsi pour produire le thé « Tama no tsuyu » (Perles de rosée) développé par Yamamoto Kahei VI. Ce thé utilisait les mêmes feuilles que le Tencha, soit les feuilles du Matcha avant sa mise en poudre mais après leur avoir enlevé les tiges et les nervures. Shigejyuro nomma ce thé Gyokuro qui signifie la « rosée de jade ». Un nom idéal au vu de sa couleur vert pâle.

Avec la mécanisation de la production du thé, la traditionnelle méthode de roulé-à-la-main d’Uji prit toute sa valeur et un Comité pour la préservation de la méthode de production du Ujicha (thé d’Uji) fut mis en place.

Chaque année, en juillet, se réunissent de nombreuses personnes pour travailler sur la préservation de ce procédé dans l’Institut de Recherche sur l’industrie du thé au sein de l’usine d’Ujicha.

La méthode traditionnelle du roulé-à-la-main

1. Outils à l’intérieur d’une manufacture de Tencha à séchoir en lit

Tools inside a Tencha heat bed factory includes

  • Séchoir en lit plus profonds que ceux utilisés dans la production du Gyokuro ou Sencha (les murets en pierre sont reliés par un quadrillage de fils de fer)
  • Une grande claie (« jyotan ») recouverte de papier blanc (à l’arrière, sur la droite)
  • Brosses pour balayer les feuilles de thé (devant le jyotan)
  • « bras d’ours » pour mélanger les feuilles de thé (devant le jyotan)
  • Corbeille pour récupérer les feuilles de thé (devant le jyotan)

2. Etapes de la production du Tencha

The steps in the production of Tencha

  • Les feuilles de thé sont d’abord soumises à l’action de la vapeur. Pour ce faire les feuilles sont étalées sur une claie de bambou au-dessous de laquelle se trouve une bassine d’eau bouillante (hoiro).
  • La température dans la pièce avoisine les 63°C et on utilise entre 375g à 525g de feuilles de thé par cycle de production.
  • Les feuilles de thé sont asséchées jusqu’à ce que les tiges soient parfaitement sèches.
  • On frappe ensuite les feuilles de thé à l’aide du « bras d’ours » jusqu’à ce qu’environ 70-80% qu’elles contiennent s’évaporent
  • Puis les feuilles de thé sont acheminées vers d’autres outils de séchage

3. Sélection du thé

Tea selection

En utilisant une grande variété de procédés, les feuilles qui ont été roulées et séchées subissent ensuite une sélection sévère. Seule un quart du lot originel est sélectionné.

4. Usine de thé à la vapeur

Tea steaming factory

  • La nouvelle récolte est mise dans des paniers à vapeur puis au four.
  • Les feuilles sont ensuite ventilées jusqu’à refroidissement.
  • L’ajustement de cette cuisson à la vapeur des feuilles de thé détermine en grande partie la couleur, l’odeur et le goût du thé.
  • Le Tencha et le Gyokuro requièrent une main particulièrement experte